Да, вы можете сделать это.
Ваш JSON представляет массив объектов. Таким образом, вы можете использовать метод readValue, предоставленный Джексоном, и получить массив Java объектов. Это где ваше pojo вступит в игру, так как оно будет представлять объекты.
Stock[] stockArr = mapper.readValue(YourJson, Stock[].class);
Затем вы можете получить доступ к элементам в массиве и вызывать для них ваши получатели.
stockArr[0].getSymbol();
Чтобы получить все символы, просто l oop через массив:)