На случай, если кому-то понадобится выполнить ту же конфигурацию, я в итоге создал новый образ на основе официального и добавил следующие параметры в инструкцию CMD:
EXPOSE **8080**
CMD ["varnishd", "-F", "-f", "**/etc/varnish/custom.vcl**", "-s", "**malloc,2G**"]