вы можете добавить свойство timestamps в определение схемы, которое будет автоматически добавлять эти поля и управлять ими при создании или обновлении записи.
const model = sequelize.define('charity', {
name: DataTypes.STRING,
address: DataTypes.TEXT,
contactPerson: DataTypes.STRING,
phone: DataTypes.STRING,
email: DataTypes.STRING,
}, {
timestamps: true
});