Вы можете просто отобразить категории и даты как есть. Для цветового кода вам необходимо преобразовать категории в отдельные числа, что может быть легко достигнуто с помощью pandas Категориальный тип данных .
d = """category1,05-01-2020
category1,02-02-2020
category3,06-03-2020
category2,12-04-2020"""
df = pd.read_csv(StringIO(d), sep=',', parse_dates=[1], header=None, names=['category','date'])
fig, ax = plt.subplots()
ax.scatter(df['date'],df['category'], marker='s', c=df['category'].astype('category').cat.codes, cmap='tab10')
