Внутреннее содержимое GridViewItem
расположено по центру, это стиль по умолчанию, если вы хотите изменить его, попробуйте следующее:
<GridView ...>
<GridView.ItemContainerStyle>
<Style TargetType="GridViewItem">
<Setter Property="VerticalContentAlignment" Value="Top" />
</Style>
</GridView.ItemContainerStyle>
<GridView.ItemTemplate>
...
</GridView.ItemTemplate>
</GridView>
Кроме того, если вы хотите сделать элементы в адаптивной высоте GridView (по умолчанию это высота первого элемента или заданная высота как высота всех элементов), вы можете попробовать StaggeredPanel в Windows Community Toolkit.
Спасибо.