Использование символа сгенерирует:
<form action="/users" method="post">
Используя объект @user, установленный на новый, вы получаете:
<form action="/users/create" class="new_user" id="new_user" method="post">
Если вы установите @user на что-то другое, это, конечно, изменит сгенерированный тег формы.
... попробуй сам.
В конце концов, все зависит от того, что вы пытаетесь сделать. Возможно, вы захотите использовать символ, если у вас есть несколько пользовательских форм на одной странице.