В запросе SQL отсутствует ")", поэтому он не связан с Laravel.
$visitors = DB::table('visitors')->select(DB::raw('*'))
->whereRaw('created_at > DATE_SUB(NOW(), INTERVAL 1 WEEK)')->get();
Но почему вы используете raw SQL вместо Carbon?
$visitors = DB::table('visitors')->select(DB::raw('*'))
->where('created_at', '>', now()->subWeek())->get();
Также было бы неплохо сделать модель Visitor (https://laravel.com/docs/7.x/eloquent)
namespace App;
use Illuminate\Database\Eloquent\Model;
class Visitor extends Model
{
//
}
И тогда ваш красноречивый запрос будет выглядеть так
$visitors = Visitor::where('created_at', '>', now()->subWeek())->get();