java -gradle-plugin предоставляет API: https://docs.gradle.org/current/javadoc/index.html?overview-summary.html
В этом API у нас есть JavaVersion для выбора требуемой Java -версии. (https://docs.gradle.org/current/javadoc/org/gradle/api/JavaVersion.html)
Можно ли выбрать конкретную c версию Java -11? скажем Java 11.0.2
Невозможно.
Перечисление JavaVersion отслеживает только основную версию, но не младшую и не патченную.
JavaVersion