Отредактировано
Проблема может быть связана с тем, что переменная 'photo' может иметь значение nil.
Заменить
<% fields_for ... %>
...
<% end %>
блок с
<%= photo.inspect.to_s %>
и посмотрите, так ли это.
Отредактировано
Попробуйте патч обезьяны: вместо фото поставьте Photo.new
<% fields_for 'album[photo_attributes][]', Photo.new do |u| %>