Подчеркивание в python - это просто переменная, обычно используемая как временная переменная, которую вы не хотите называть (в основном потому, что она больше не нужна в вашем коде).
Два подчеркивания одинаковы.
Функция render_new_grant_email возвращает массив / кортеж из трех элементов, и для извлечения первого из них - способ pythoni c - использовать
var1, var2, var3 = render_new_grant_email(gran)
Но так как последние два вам не нужны, вы можете просто взять первый (и использовать переменную без имени для двух последних):
var1, __, __ = render_new_grant_email(grant)
Или как в Ваш оригинальный код:
response_html, __, __ = render_new_grant_email(grant)