Вам нужно будет создать новую дату и установить год, месяц и дату.
const [year, month, day] = this.productForm.value.start_at.split("-");
const currentDate = new Date();
currentDate.setDate(+day);
currentDate.setFullYear(+year);
currentDate.setMonth(+month - 1);
const formattedDate = this.datepipe.transform(currentDate, 'yyyy-MM-dd hh:mm:ss');
Вы можете добиться того же самого, если вы тоже создали new Date(this.productForm.value.start_at)
и используете getDate, getFullYear и getMonth вместо раскол.