В последнем чередовании у вас есть пробел, который не заменяется.
Просто добавьте этот пробел в заменяющую часть, для этого я удалил все ваши бесполезные группы (которые замедляют процесс) и создайте еще один, содержащий место для хранения.
let text = "'I'm the cook,' he said, 'it's my job.'";
// Change this call.
function replaceQuotes(string) {
const actionReplace = string.replace(/^'|'$|'(?=\s)|( )'(?=.*)/g, '$1"');
return actionReplace
}
console.log(replaceQuotes(text));
//expected result → "I'm the cook," he said, "it's my job."
//actual result → "zI'm the cook,z he said,zit's my job.z"