Если вы загружаете через woocommerce csv upload, не забудьте поставить галочку «обновлять соответствующие продукты». если в вашем CSV у вас нет столбца для ваших категорий, и вы не отображаете его, категория, связанная с этим продуктом, не должна быть затронута.
Если вы хотите добавить новый продукт в Новая категория, затем вы должны добавить категорию столбца в CSV и сопоставить ее с категориями (и не ставить галочку в поле «Соответствующие продукты обновлений»)
Если это продукт, который уже есть на вашей странице и вы хотите присвоить ей новую категорию, тогда вам нужно поставить галочку в ранее упомянутом поле и назначить категорию в CSV (убедитесь, что название категории ТОЧНО одинаково).
Кстати, я считаю, что такого рода вопросы не принимаются в SO, вы всегда должны предоставлять шаги, которые вы пробовали, и фрагмент кода, если это возможно. Возможно, этот вопрос больше подходит для форума WooCommerce.