Это действительно странно, так как вы ожидаете значения от 0 до 1 (независимо от сигмоида или softmax)
Ошибка в учебнике TensorFlow.
В последней строке кода у вас есть: model.add(Dense(1))
без активации. Если ничего не указано, то по умолчанию используется линейная активация , что на самом деле подходит для задач регрессии.
Что вы можете сделать, чтобы получить результаты в нужной форме, это добавить последний слой и компиляция модели, например:
model.add(tf.keras.layers.Dense(2, activation = 'softmax'))
...
model.compile(optimizer='adam',
loss=tf.keras.losses.CategoricalCrossentropy(from_logits=True),
metrics=['accuracy'])