Есть два способа получить все сопоставленные сущности и соответствующие им таблицы SQL (могут быть и другие).
Самое простое, если вы можете использовать объект конфигурации Hibernate:
for(Iterator it = config.getClassMappings(); it.hasNext();){
PersistentClass pc = (PersistentClass) it.next();
System.out.println(pc.getEntityName() + "\t" + pc.getTable().getName());
}
В качестве альтернативы, вы можете выполнить еще немного приведения и получить эту же информацию из SessionFactory:
Map<String, ClassMetadata> map = (Map<String, ClassMetadata>) sessionFactory.getAllClassMetadata();
for(String entityName : map.keySet()){
SessionFactoryImpl sfImpl = (SessionFactoryImpl) sessionFactory;
String tableName = ((AbstractEntityPersister)sfImpl.getEntityPersister(entityName)).getTableName();
System.out.println(entityName + "\t" + tableName);
}