Получить подстроку из первых 6 символов и заменить в ней все, кроме -
, затем объединить с остальной частью строки:
select regexp_replace(substr('123-45-6789',1,6),'[^-]','#')||substr('123-45-6789',7)
Результат:
###-##-6789
Для Hive версия <2.2.0 используйте concat вместо || оператор: </p>
select concat( regexp_replace(substr('123-45-6789',1,6),'[^-]','#'), substr('123-45-6789',7))