Не уверен, что это ответ на ваш вопрос, но ниже отображается дата в европейском формате с 8:00 в качестве времени. Если вам нужен американский формат, вам может потребоваться изменить функцию dateadd ().
Немного вложено, но посмотрите, помогает ли это
РЕДАКТИРОВАТЬ: Сделано проще и изменено исходное код.
set DATEFIRST 1 --Monday
select
cast(concat(convert(varchar,dateadd(dd,1 - datepart(dw,getdate()),getdate()),101),' 8:00') as datetime)
,cast(concat(convert(varchar,dateadd(dd,1 - datepart(dw,getdate()),getdate()+7),101),' 8:00') as datetime)
Посмотрите, работает ли это.