Вы можете изменить стиль по умолчанию, используя глубокий селектор. Исходный css находится в элементе fieldset
, поэтому вам нужно настроить таргетинг и на него.
<style scoped>
.v-text-field--outlined >>> fieldset {
border-color: rgba(192, 0, 250, 0.986);
}
</style>