Нет, в Quarkus мы стандартизировали использование JBoss Logging для ведения журнала.
И, AFAIK, у нас даже нет моста от входа в систему к JBoss Logging, как для некоторых других компонентов ведения журнала, поэтому вы не можете даже используйте Logback API в своем приложении.