Это была ошибка в swagger2, я не мог найти много, но обновился до openapi, теперь мы можем определить, как показано ниже
@io.swagger.v3.oas.annotations.parameters.RequestBody(content = {
@Content(mediaType = MediaType.APPLICATION_JSON_VALUE, examples = @ExampleObject(value = "{\"key1\": \"value1\", \"key2\":\"value2\", \"key3\":\"value3\"}"))
})