Когда вы используете связанный массив, он больше не индексируется c, и вам нужно получить доступ к его ключу по имени, которое является 'AAPL'.
echo $stockdata['AAPL']['quote']['latestPrice'];
выводит
425,04
Обновление 1
Если вы не знаете первый ключ, просто получите его вот так
echo $stockdata[array_keys($stockdata)[0]]['quote']['latestPrice'];
Пояснение array_keys($stockdata)
даст вам еще один массив со всеми именами ключей как массив на основе индекса numeri c. С помощью [0]
вы получаете доступ к первому элементу (0-й элемент), который в этом примере является «AAPL».
Обновление 2
Основываясь на комментариях для циклического прохождения, вы можете сделать это следующим образом
foreach($stockdata as $stock => $data) {
echo "{$stock} => {$data['quote']['latestPrice']}\n";
}
AAPL => 425.04 MSFT => 205,01