Есть два способа:
library(ggplot2)
library(rlang)
1) Передать переменную в кавычках:
func <- function(data, variable){
ggplot(data= data, aes(x = factor(!!sym(variable)))) + geom_bar()
}
func(mtcars, 'mpg')
2) Передать переменную без кавычек
func <- function(data, variable){
ggplot(data= data, aes(x = factor({{variable}}))) + geom_bar()
}
func(mtcars, mpg)