'resize.flexImages' - это просто строка, которая представляет тип события в DOM - он используется в этом скрипте для начала имени события, которое привязано к функции обработчика событий, в этом case function(){ makeGrid(grid, items, o); } во время вызова функции on().
Вызов функции .off() не указывает функцию-обработчик, поскольку он предположительно уже привязан / прикреплен к этому событию во время вызова on() - который снова указывается как строка. off() просто удаляет обработчик.
Если вы читаете документацию здесь: https://api.jquery.com/on/, вы увидите, что jQuery рекомендует это соглашение для наименования события поэтому он не мешает другим событиям, в этом примере предположительно другим resize событиям .
Имя события может быть уточнено пространствами имен событий, которые упрощают удаление или запуск событие. Например, «click.myPlugin.simple» определяет как myPlugin, так и простые пространства имен для этого конкретного события щелчка. Обработчик события щелчка, прикрепленный через эту строку, может быть удален с помощью .off («click.myPlugin») или .off («click.simple»), не затрагивая другие обработчики щелчков, прикрепленные к элементам. Пространства имен похожи на классы CSS в том, что они не являются иерархическими; только одно имя должно совпадать. Пространства имен должны содержать только прописные / строчные буквы и цифры.
... Из jQuery docs