Вы не можете нацелить 8.0 , и на то есть причина. Начиная с 1 августа 2019 г. Google не принимает новые приложения, для которых не установлен targetSdkVersion ниже Android 9.0 (для новых приложений).
Вы Подробнее об этом можно прочитать здесь (соответствие требованиям к целевому уровню API Google Play) и более конкретно здесь (требования к целевому уровню API для Play Console) .
Если вы откройте вторую ссылку, вы увидите, что targetSdkVersion будет увеличена даже до Android 10, начиная с 3 августа 2020 года (для новых приложений)
Это то, что вы видите - Xamarin ограничил это, поэтому вы не устанавливаете его ниже, чем должно быть должно быть . В противном случае вы сможете его построить, но не сможете загрузить. Вы можете увидеть минимальный набор версий здесь
Однако вы все равно можете установить его на 8.0, но вам нужно будет понизить версию Xamarin.Forms & Xamarin. Android до версии, которая это далеко назад - вероятно, даже до 4.0. Таким образом вы сможете построить проект, но конечный результат будет таким же - вы не сможете загрузить приложение в PlayStore.
Полезная ссылка для ознакомления с различиями между Target Framework, Minimum Android Version и Target Android Version из официальных документов
Вот самое важное сравнение:
Минимум Android Версия <= Target Android Version <= Target Framework </strong>
Подводя итог, еще раз процитирую ребят из Microsoft (см. Ссылку выше):
Мы рекомендуем вам явно установить версию Target Android на последнюю версию Android, которую вы используете для тестирования своего приложения. В идеале должна быть установлена последняя версия SDK Android - это позволяет вам использовать новые API-интерфейсы до работы с изменениями поведения. Для большинства разработчиков мы не рекомендуем устанавливать для версии Target Android значение Use Compile using SDK version.