View.offset
не изменяет макет представления, только отображение презентации на экране, поэтому содержимое / размер представления прокрутки не изменяется, и он прокручивается, как раньше
Неясна ваша настоящая цель, но возможное решение было бы использовать инструменты, которые меняют раскладку, например, самый простой -
Image("MountainWelcomBackground").resizable().frame(height: 300)
.padding(.top, 500)