К сожалению, то, что вы видите с UITextView, это именно то, что вы получаете. Он не предназначен для поддержки описанных вами функций.
В последней версии iPhone OS лучше всего было бы развернуть редактор на основе Javascript в UIWebView. Сделайте обработку текста в JS. Да, это, наверное, неинтересно, но в отличие от UITextView это на самом деле возможно.
Альтернативный код вашего собственного текстового представления с нуля. Опять же, не весело, но есть преимущество, которое возможно.
Если у вас есть доступ к предварительным версиям будущих ОС iPhone, следите за новыми улучшениями и функциями. Демонстрация Apple для Pages for iPad явно использует нечто более сложное, чем нынешний UITextView, а приложения iWork предположительно используют только общедоступные API. Это будет означать, что что-то ближе к тому, что вам нужно, будет доступно в будущем выпуске.