Из опубликованной вами документации может показаться, что вы можете использовать этот тип запроса, чтобы установить значение ячейки и вернуть его
http://<ServerName>/_vti_bin/ExcelRest.aspx/Docs/Documents/sampleWorkbook.xlsx/model/Ranges('Sheet1!A1|G5')?Ranges('Sheet1!C3')=demo
Вы пробовали этот подход?
Я думаю, что после того, как вы получите диапазон из одной ячейки, вы должны использовать '=', чтобы установить его значение ... например,
?Ranges('Sheet1!A1')=5.5