Любые изменения, внесенные вами в конвейер Logsta sh, будут применяться только к загруженным журналам после изменения, журналы, уже находящиеся в elasticsearch, не изменяются.
Если вы хотите добавить новые полей в документы, уже находящиеся в elasticsearch, вам нужно будет переиндексировать их через logsta sh.