Эта проблема сохранялась после обновления и обновления sdkman, удаления .sdkman и его повторной установки, а также удаления пакетов java и их повторной установки.
me@myMachine myProject $ sdk default java 8.0.252.hs-adpt
Default java version set to 8.0.252.hs-adpt
me@myMachine myProject $ sdk default java
Default java version set to 11.0.7.hs-adpt
sdk current java и java -version отражают изменения, но возвращаются вернуться к версии 11.0.7 после закрытия и повторного открытия терминала или открытия другого окна или приложения.