Как написано в фрагменте кода
// Note that subscribe() returns a function for unregistering the listener
означает, что подписка на магазин возвращает только функцию, но в подписке вы распечатываете магазин каждый раз, когда он обновляется / изменяется, поэтому вы видят 7 консольных операторов из 1. первого console.log и остальных 6 операторов перед вызовом функции отписки.
И, согласно вашему вопросу, как подписка вызывается много раз => Это не вызов подписки,
const unsubscribe = store.subscribe(() => console.log(store.getState()))
В этой строке то, что мы сделали, передается функция обратного вызова, которая запускается каждый раз при изменении хранилища, а из следующих строк мы обновляем ее с dispatch, вы можете увидеть console.logs из функции обратного вызова.