Должно быть так:
SELECT COUNT(*) INTO E_COUNT FROM EXAMPLE_TABLE WHERE UPPER(EMPLOYEE_USERNAME) LIKE UPPER('example%');
или, если вы сравниваете переменную привязки, то вот так:
SELECT COUNT(*) INTO E_COUNT FROM EXAMPLE_TABLE WHERE UPPER(EMPLOYEE_USERNAME) LIKE UPPER(:V_EXAMPLE)||'%';
Используйте одинарные кавычки (двойные кавычки для метки, а не буквальные значения), и просто вставьте подстановочный знак прямо в текст.