Вы можете попробовать установить его программно:
void Awake()
{
TextMeshPro textmeshPro = GetComponent<TextMeshPro>();
textmeshPro.outlineWidth = 0.2f;
textmeshPro.outlineColor = new Color32(255, 128, 0, 255);
}
Однако раньше у меня были проблемы с TextMeshPro и некоторыми шрифтами, которые я не смог исправить, и я никогда не мог найти root причина.