Git bash использует среду Linux, изолированную от Windows, поэтому вы не можете запускать программы Linux из Windows. Вам нужно использовать Docker исключительно в пределах Git bash.
Для этой цели (используя Linux для разработки под Windows), я рекомендую вам использовать WSL вместо Git bash, который предназначен только для использования Git.
Если вы более знакомы с Windows, вы можете разрабатывать и запускать Docker приложения локально на Windows без Linux, используя Minikube или Docker Desktop для Windows