Простой способ display: none;
в этот блок.
.el-table__empty-block {
display: none!important;
}
Тогда вы сможете append()
то, что хотите, с помощью slot
<el-table>
<div slot="append" v-if="tableData.length=='0'">
// You can add what you want
</div>
</el-table>