Все дело в том, как работает сборка gradle.
Мое безумное предположение состоит в том, что сборка gradle на macOs создает отладочную версию, в которой правила сжатия кода не применяются (R8) и на Windows это релизная сборка с включенной R8.
Но чтобы точно определить проблему здесь, вы можете проверить различия между gradle.bat
для Windows и gradlew
исполняемым файлом для Ma c в root вашего приложения папка.