В этом случае логические выражения будут обрабатываться как целые числа, где 0 представляет ложь, а 1 - истину. Затем ваш select:
SELECT ((new.fieldA IS NULL) + (new.fieldB IS NULL) + (new.fieldC IS NULL)) <> 2
будет true , если только одно из трех полей A, B, C не равно нулю, а два других равны нулю. Если все три значения равны нулю, все не равны нулю или два не равны нулю, то условие будет ложным.