Укажите пользовательский шаблон для списка ComboBox и передайте значения через фильтр кодировки HTML:
new Ext.form.ComboBox({
store: new Ext.data.ArrayStore({
fields: ['field_name'],
data: [['<item1>']]
}),
displayField: 'field_name',
valueField: 'field_name',
mode: 'local',
tpl: '<tpl for=".">'
+'<div class="x-combo-list-item">'
+'{field_name:htmlEncode}'
+'</div>'
+'</tpl>'
});