Вы можете pipe
вывод команды stats
в cat
, который считывает свои входные данные из stdin и записывает в stdout , а затем использует >>
чтобы записать новую строку в ваш файл.
docker stats --no-stream | cat >> ./`date -u +"%Y%m%d.csv"`
Он создаст файл, если он не существует, поэтому он будет работать с вашими динамическими c именами файлов даты.
Если вы используете только один >
it не будет добавляться в файл, а полностью перезапишет его.