Кажется, внутри AdoptOpenJDK есть 2 файла libfreetype.dylib.6 и libfreetype.6.dylib с идентичным содержимым. Я использовал фильтр для подписи файлов * .dylib, поэтому файл libfreetype.dylib.6 не был включен в фильтр и, следовательно, не подписан. Обновив фильтр, включив в него также * .dylib. *, Проблема была решена.
Эта проблема не проявлялась с Oracle JDK, потому что в Ma c OS X библиотека libfreetype не распространяется.