Вы всегда можете управлять файлами за пределами Docker.
Допустим, ваше имя контейнера: uitest
Создайте для него папку на вашем компьютере.
mkdir -p ~/docker/uitest
cd ~/docker/uitest
Затем скопируйте туда файлы, которые вам нужно изменить.
docker cp uitest:/config/environments/development.rb .
docker cp uitest:/etc/hosts .
Внесите необходимые изменения в файл на вашем локальном компьютере.
Затем вы можете скопировать файлы обратно в контейнер.
docker cp development.rb uitest:/config/environments/development.rb
docker cp hosts uitest:/etc/hosts
или, если возможно, удалите старый контейнер
docker rm uitest
и воссоздайте его с томами
docker run -dit --name uitest \
-v $PWD/development.rb:/config/environment/development.rb \
-v $PWD/hosts:/etc/hosts \
uitest/image