Vim. Regex. Как мне сопоставить этот > и этот <.
>
<
<и> - специальные символы регулярных выражений, которые не нужно экранировать в vim (их нужно экранировать, чтобы сделать их особенными), поэтому вы должны иметь возможность просто сделать:
:s/>/x/g