Есть возможность динамически изменять количество страниц. Скорее всего, это лучше всего достигается с помощью конструктора PageView.builder из PageView. Установите для itemCount значение 2 (или максимальное количество страниц, которое у вас будет) и укажите свои страницы в builder, возвращая null в индексе 1, когда вам нужна только 1 страница.