Строго говоря, JPEG всегда YCbCr (YUV), так что это результат. Вы можете применять другие цветовые пространства, но обычно поддерживаются только RGB или (реже) CMYK, а базовые данные в файле останутся YCbCr. В градациях серого просто не отображаются вторые два канала и кодируется только Y.