Вы не даете здесь много информации, но, учитывая тот факт, что вы пометили эту проблему с помощью ruby -on-rails, я предполагаю, что это то, что вы используете.
Если Это так, и если запрос, который вы опубликовали выше, записан в вашем коде ruby в двойных кавычках, то причина в этом:
2.6.5 :005 > s = "email_\1@foo.com"
=> "email_\u0001@foo.com"
Строки с двойными кавычками допускают экранированные символы
\nnn
восьмеричный битовый шаблон, где nnn - это 1-3 восьмеричные цифры ([0-7])
См. ruby строковые документы
Если вы хотите, чтобы в вашем запросе была фактическая backsla sh, вам нужно избежать backsla sh:
query = "update #{table} set email = regexp_replace(email, '.*(\\d+).*', 'email_\\1@foo.com', 'g') where email like '%@none.com'"