Docker запускает только одну команду при запуске контейнера, и если у вас есть базовый образ и производный образ, он запустит команду из производного образа. Или, если вы переопределите команду при использовании команды docker run / другой команде в docker -compose, она будет иметь приоритет над командой, определенной внутри изображения.
Вы можете создать файл оболочки или любой исполняемый файл (например, python файл, если python доступен в контейнере) для выполнения любого количества команд и запуска этого файла во время запуска контейнера с использованием оболочки bash (или любой другой оболочки, доступной в контейнере).