Если ваш EditText объявлен в XML-файле, вы должны получить его в коде, подобном этому
EditText editText = (EditText) findViewById( R.id.your_edittext_id );
Тогда вы можете легко обновить его с текущей датой
SimpleDateFormat sdf = new SimpleDateFormat( "yyyy/MM/dd" );
editText.setText( sdf.format( new Date() ));