Преобразуйте значения сотрудников с помощью CASE WHEN и сгруппируйте преобразованное значение:
SELECT
CASE WHEN employee = 'a' THEN 'a' ELSE 'rest' END as e,
SUM(amount) as a
FROM
t
GROUP BY
CASE WHEN employee = 'a' THEN 'a' ELSE 'rest' END
Вы также можете использовать UNION:
SELECT
MAX(emlpoyee) as e,
SUM(amount) as a
FROM
t
WHERE employee = 'a'
UNION ALL
SELECT
'rest' as e,
SUM(amount) as a
FROM
t
WHERE employee <> 'a'
Второй способ, вероятно, будет более ресурсоемким, но может быть легче понять и поддерживать, поэтому вам нужно решить, цените ли вы прямую производительность или удобство для разработчиков. (Для запроса, выполняемого один раз в день для сотни сотрудников, вы можете утверждать, что было бы лучше, если бы запрос был более легким для понимания. Для запроса, выполняющего десятки тысяч сотрудников в секунду, производительность должна иметь приоритет)