Поскольку в Storybook вам нужно показать внешний вид компонента при наведении, а не правильно имитировать материал, связанный с наведением,
первый вариант - добавить класс css с тем же стиль как : hover :
// scss
.component {
&:hover, &.__hover {
color: red;
}
}
// JSX (story)
const ComponentWithHover = () => <Component className="component __hover">Component with hover</Component>
второй один должен использовать этот аддон .