Если у вас есть эти строки:
const endTime = moment.utc(end, 'HH:mm:ss').local().format('HH:mm:ss'); // 17:00:00
const startTime = moment.utc(start, 'HH:mm:ss').local().format('HH:mm:ss'); // 16:00:00
Вы можете просто сравнить их, не используя момент. Сравнение строк должно быть нормальным;
return endTime > startTime