Вы можете просто уменьшить его, как в следующем примере. Не знаю, зачем вам нужен массив с одним элементом в качестве вывода, но если вам это действительно нужно, просто оберните его []
const array = [{date:'01/01/2017',value1:200,value2:300,value3:400}, {date:'02/01/2017',value1:220,value2:330,value3:430},{date:'03/01/2017',value1:250,value2:330,value3:420}]
const obj = array.reduce((acc, o) => {
acc[o.date] = o.value1;
return acc;
}, {});
console.log(obj);